第三十一章 鸡片汆汤

越活越天真 / 著投票加入书签

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    小雪在一旁认真的解释道:“我没有乱跑,是小白丢了我去找它。对了,妈妈,我说过要请大哥哥吃你做的鸡片汆汤呢!你快去做吧!”小孩子总想炫耀自己认为最好的东西,小雪也不例外。

    小雪的妈妈笑着说道:“小兄弟,我的名字叫白雅,在镇上经营一个小摊子,卖点吃的东西。小孩子没见过世面,总觉得妈妈做的东西是最好吃的,你要是不嫌弃,就来尝尝。”

    白雅的年纪也就30多岁,穿着一些十年以前款式的衣服,头发随意的挽成了一团,满面的饱经风霜之色。走进她们这简陋的小屋,罗布只看到一张床,禁不住问道:“白姐,你们一家三口睡一张床呀。”

    白雅沉默了一下才回答道:“小雪命苦,从小就没了爸爸。我一个人拉扯他长大,让她连学都上不起。我这不是忙着干活,想多挣点钱,秋天开学的时候能赚够钱,让她好去上学。”

    罗布没想到自己随口一扯,竟然说道了人家的伤心事上,连忙住口不言了。

    罗布本来见小雪穿的干净整洁,以为她的生活条件应该不错,却没想到她住在这种地方,和母亲靠小吃摊维生。刚才他勒索道哥的时候拿小雪说事,多弄了5万,现在倒不好意思吞了。只不过贸然拿出5万块钱送人,恐怕会把白雅吓到,所以罗布决定先看看情况。

    小屋外还有一个棚子,里面有一个小推车,那就是白雅谋生的工具,平时她做饭也是用它。白雅把罗布领过来,就开始忙活起来。

    白雅一边忙活一边说道:“我只会做一点汆汤,然后把自己做的烧饼切好往里面一泡,一些老人就好这口,实在是不值得一提。”

    罗布手里还提溜着两只鸡,这时他忙对白雅说道:“白姐,听小雪说你的鸡片汆汤不错,就用我带来的鸡做这道菜吧,正好小雪也喜欢吃。”

    罗布带着两条小狗,又拿着两只鸡,看上去很古怪。当时正是这个样子充满了生活气息,蔡然白雅觉得罗布没有恶意。她家里的鸡已经卖完了,还没进货,而且心思灵巧的她也知道罗布这么做肯定有原因,所以便点头同意了。

    罗布麻利的把鸡处理好,递给了一旁等待的白雅,便开始站在一旁仔细的观察起她做菜的过程来。

    白雅见罗布处理鸡那专业的手法,感觉到他是一名厨师。虽然白雅对罗布的行为感到不能理解,但是她并不觉得自己的技术有什么过人之处,索性一边做一边讲解起来。

    “氽是汤菜的主要做法,大部分原料需要经过加工成片、丝、条和制成丸子。特点是汤多而清鲜,菜肴脆嫩。”

    “汆有两种做法。氽法一:是先将汤水用旺火煮沸,再投料下锅,加以调味,不勾汁,水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等。而鸡、羊、猪的肉丸,则宜在落开的水下锅;鱼丸子宜在温水下锅。”

    “氽法二:是先将料用沸水烫熟后捞出,放在盛器中,另将已调好味的、滚开的鲜汤,倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。”

    白雅一边说一边分解罗布处理好的鸡。她一动手就惊讶的说道:“这鸡的质量可真好呀!想要做好可不容易。”

    只见她小心翼翼的把鸡胸肉剔出来,介绍道:“鸡胸肉是在胸部里侧的肉,形状像斗笠。肉质细嫩,滋味鲜美,营养丰富,能滋补养身。却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪,不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害。这也是制作鸡片的主料。”

    接着她又把鸡的其他部位斩成块,熬起了鸡汤来:“汆鸡片用的水是鸡清汤,这里的老人吃的比较清淡,不愿意吃烩饼,而是喜欢用一碗滚烫的鸡汤,连饼带菜泡一泡吃掉。因为这个原因,我才能把鸡胸肉取出来给小雪做鸡片汆汤。”

    “那白姐你做鸡片汆汤的工艺有什么讲究呢?”罗布适时的问道。

    “我现在要做的是夜来香汆鸡片,是淮扬菜系的特色名菜。以鸡胸脯肉为主料,夜来香为辅料,将其入沸水略焯,与鸡片配伍,成菜汤清见底,鸡片白,花朵香,清淡爽口。同时,该菜具有营养不良调理、贫血调理之功效,是食疗人群的上好选择。”

    “制作工艺是:1、鸡脯肉片成柳叶片,放入碗内,用精盐适量、鸡蛋清拌匀上浆。2、夜来香花朵去蒂洗净,下入沸水锅中略焯,用漏勺捞入盘中。3、炒锅置于火上,舀入鸡清汤500毫升烧沸,放入鸡片,随即用手勺轻轻地搅动,待鸡片散开呈乳白色时捞起鸡片过水,断生即捞出,保证质地鲜嫩。4、炒锅重置火上,舀入鸡清汤1000毫升烧沸,加入精盐适量,倒入汤碗,放上夜来香花瓣即成。”

    熬鸡汤比较浪费时间,罗布索性呸小雪玩了一会。很快香味传了出来,小雪耸了耸鼻子,跑到锅前,对她妈妈说道:“今天的鸡汤可真香啊!”

    白雅赞叹的回答道:“你大哥哥拿来的鸡肉质嫩,味道香,妈妈可得拿出全部精神来,才能把这鸡肉的美味给激发出来,等下i可不要打扰妈妈呦!”

    小雪重重的点了点头,乖巧的站在了一边。

    这时白雅又对罗布说道:“熬制鸡清汤的时候,也是我对这鸡肉熟悉的一个过程。从鸡肉拿到手,就要先开始观察这肉的含水量,这直接关系着烹饪的时间。肉里包含的水分越多,肉就越滑嫩。虽然厨师可以使用机械方法使肌纤维断裂,肌肉从变得松驰,导致肉的嫩度增加,但是控制好烹调时间才是最重要的。”

    “鸡一入锅,我就要观察鸡肉的成熟情况,是不是和我判断的一致。虽然这样会对鸡清汤的味道有所损失,但是却能让我完全了解肉的本质,为汆鸡片做好准备。”

    这时,白雅把鸡清汤倒入了炒锅烧沸,便把切好的鸡片放了进去。这鸡片被白雅切得薄如蝉翼,一进入锅中,随着白雅的轻轻一搅,迅速变得雪白,便如梨花般在锅里绽放开来。白雅瞪大双眼紧盯着鸡片,见已经变白,迅速用笊篱一捞,把鸡片就锅里捞了出来。她这才长出了一口气解释道:“这鸡片的品质极高,早一秒捞没断生,晚一秒捞嫩度就降低了,现在捞出来刚刚好,等下再浸入热汤里也不会影响口感。”